Hans Häge junior, Carina Schmid, Hans und Heidi Häge stoßen mit Holger Bühler (Gold Ochsen) auf die jahrzehntelange Partnerschaft an (von links nach rechts).
Der „Gasthof zum Bad“ blickt auf eine über hundertjährige Historie zurück und hat sich seit Gründung 1921 von der einfachen Wirtschaft zu einem modernen Hotelbetrieb mit Sterneküche entwickelt. Heute bietet das Haus dank zweier unterschiedlicher Restaurantkonzepte – dem Fine-Dining HOCHZWEI und der bodenständigen Stube ZWEI.NULL – eine eindrucksvolle Bandbreite kulinarischen Genusses. Was sich nicht geändert hat? Die Familie, die hinter dieser Geschichte steckt. Mit Hans Häge junior und Carina Schmid sitzt bereits die vierte Generation am Ruder. Hans Häge senior und seine Frau Heidi stehen ihren beiden Kindern dabei mit Rat und Tat zur Seite. Für Gold Ochsen haben sich Vater und Sohn extra Zeit für ein Gespräch genommen.
Hotel Gasthof zum Bad
Burghof 11
89129 Langenau
Wir sitzen hier in der neugestalteten Stube. Was steckt hinter dem ZWEI.NULL?
Hans Häge sen.: Wir wollten neben dem HOCHZWEI ein zweites gastronomisches Konzept etablieren. Mein Sohn hat zwar trotz des Fine Dining Restaurants nebenher auch à la carte gekocht, aber es gibt eben Gäste, die ein wenig Berührungsängste haben oder lieber bodenständig schwäbische Küche genießen möchten. Darum bieten wir seit Januar 2025 zusätzlich diese eher moderne Schwabenstube, die regionale Tradition mit zeitgemäßer Kulinarik vereint. Bei der Gestaltung haben wir besonders auf die Kombination von aktuellen Trends mit sogenannten „Retro-Aspekten“ geachtet. Das ist uns ganz gut gelungen. Man kann diese Stube als eine Hommage an die „Bad-Wirte“ vergangener Generationen verstehen.
Können Sie uns ein wenig über die Geschichte der Bad-Wirte erzählen?
Hans Häge sen.: Die Wurzeln des Hauses gehen bis ins Jahr 1921 und zu meinem Großvater Matthäus Häge zurück. Das „Bad“ war damals eine einfache Dorfgaststätte mit angeschlossener Landwirtschaft. Der Name „Zum Bad“ stammt übrigens ursprünglich von einer kleinen Bade- und Trinkstätte beim Haus, an der sich Reisende, Kutscher und ihre Pferde erfrischen konnten. Ich selbst bin reingewachsen, denn als mein Vater die Gaststätte übernommen hat, habe ich natürlich immer mitgeholfen. Als ich dann nach meiner Ausbildung zum Koch wieder nach Hause kam, war klar, dass ich weiterführen werde. In den 1980er Jahren sind meine Frau Heidi und ich dann offiziell „Bad-Wirte“ in dritter Generation geworden.
Jede Generation bringt neue Ideen mit und möchte Dinge anders machen. Wie war das bei Ihnen?
Hans Häge sen.: Natürlich war auch ich vom Start weg motiviert und wollte neue Dinge anstoßen. Zunächst einmal haben meine Frau und ich das Haus erweitert – über ein Nachbargebäude, das die Stadt Langenau bereits an meinen Vater verkauft hatte. So ist es uns gelungen, aus einem Landgasthof ein Restaurant mit angebundenem 3‑Sterne‑Superior-Hotel zu machen. 2006 wurde der Hotelanbau eröffnet, der nicht nur mit Fitness- und Wellnessbereich aufwartet, sondern auch großzügige Tagungsräume bietet. Wir haben also das Fundament erweitert für die nächste Generation.
Welche Ideen haben Ihre Kinder miteingebracht?
Hans Häge sen.: Meine Tochter Carina hat als ausgebildete Hotelfachfrau und Hotelbetriebswirtin das Management modernisiert und ist heute der Kopf hinter einem reibungslosen Ablauf. Mein Sohn Hans übernahm 2007 die Leitung der Küche und konnte das Haus in den darauffolgenden Jahren in der gehobenen Gastronomie etablieren. 2013 erhielt das HOCHZWEI unter seiner Regie erstmals einen Michelin-Stern. Zudem wurden wir mit 17 Punkten im Gault Millau und 8 Pfannen im Gusto ausgezeichnet. Die beiden füllen ihre Rolle in der Geschichte der Bad-Wirte also ausgezeichnet aus.
Wie kam es dazu, dass in einer kleinen Stadt wie Langenau ein Sternerestaurant zu finden ist?
Hans Häge jun.: Ich habe wie mein Vater meine Ausbildung außer Haus gemacht und eine Menge Eindrücke gesammelt. Zwar hatte ich nicht viele Stationen in anderen Restaurants, bevor ich zurück nach Langenau kam, aber es gab genügend Gelegenheit, meine eigene kulinarische Handschrift und Philosophie zu entwickeln. Die habe ich dann mitgebracht und hatte das Glück, dass ich mich hier zuhause voll entfalten konnte – und immer noch kann.
Welche Auswirkungen hatten die Auszeichnungen?
Hans Häge jun.: Der Radius, aus dem unsere Gäste stammen, ist deutlich größer geworden. Das reicht von München und geht über das Allgäu bis nach Stuttgart. Wir haben mit der nahen Autobahn natürlich die besten Voraussetzungen, da wir von überall wunderbar erreichbar sind. Zudem findet man uns mitten in der Stadt, jedoch ganz ohne störenden Durchgangsverkehr. Denn wir haben einen Platz mit viel Baumbestand vor der Türe und sitzen sozusagen im Grünen.
Funktionieren die beiden Restaurant-Konzepte nebeneinander?
Hans Häge jun.: Das ist kein Problem. Wie mein Vater schon gesagt hat, gab es immer ein à la carte-Angebot zusätzlich zu den Menüs. Wir haben mit der Stube lediglich die Wünsche unserer Gäste nach mehr schwäbischen Klassikern erfüllt. An vier Abenden verwöhnen wir im ZWEI.NULL mit Gerichten aus vier Generationen Bad-Wirte. Dazu bietet die Stube Platz für 30 Gäste. Ich finde, das ist eine sehr schöne Begleitung zum Fine-Dining im HOCHZWEI. Dort haben wir ebenfalls Platz für maximal 35 Personen, sodass beide Konzepte parallel gut zu stemmen sind.
Das geht aber nur mit einem großen Team?
Hans Häge jun.: Wir haben ein 5-köpfiges Küchenteam, zu dem aber auch mein Vater und ich zählen, und einen Auszubildenden. Die Service-Mannschaft ist genauso groß – inklusive meiner Mutter und Schwester. Wenn ich die Mitarbeitenden des Hotels sowie Aushilfen dazuzähle, sind wir insgesamt rund 20 Personen.
Zum Genuss gehört auch die passende Getränkekarte. Wie kam es dazu, dass Sie Gold Ochsen ausschenken?
Hans Häge sen.: Als mein Vater das Haus leitete, gab es bei uns das Königsbronner Klosterbier. Der eigene Braubetrieb in Königsbronn wurde jedoch in den 1990er-Jahren eingestellt und das Bier danach von anderen Brauereien in Lizenz hergestellt. Eine davon war die Brauerei Gold Ochsen und so haben wir auch das Bier aus Ulm kennengelernt. 2003 sind wir darauf umgestiegen und zur Ulmer Getränke Vertrieb GmbH gewechselt.
Welche Biersorten haben Sie im Angebot?
Hans Häge sen.: Das hat sich im Laufe der Jahre schon geändert. Früher hatten wir eigentlich alle Sorten auf der Karte. Manches wird aber einfach nicht mehr nachgefragt. Gerade beim Weizen merkt man das. Als die Brauerei Gold Ochsen damals den „Hefe-Schuss“ im Angebot hatte, kam das bei unseren Gästen hervorragend an. Mittlerweile haben wir Pils sowie Kellerweizen vom Fass und servieren das Ulmer Hell aus der Flasche. Zudem finden unsere Gäste das alkoholfreie Getränkeangebot der Ulmer Getränke Vertrieb GmbH auf der Karte.
Welche Biersorten gehören zu Ihren Favoriten?
Hans Häge sen.: Am liebsten zapfe ich mir zum Feierabend ein Kellerweizen.
Hans Häge jun.: Bei mir ist es ganz klar ein kühles Pils – aber es muss vom Fass sein.