Roland Groner von Gold Ochsen, Geli und Till Adler (von links).
Geli und Till Adler sind nicht nur ein Ehepaar, sondern auch beruflich ein echtes Team, das sich ein Leben ohne Gastronomie nicht vorstellen kann – ein Glück für das „Stellwerk“ in Schelklingen. Denn nach einer Zwischenphase mit wechselnden Gastronomen sowie der Schließung im November 2020 übernahmen die beiden das „Stellwerk“ im Dezember 2022. Ihr Ansatz war klar: Sie wollten wieder vermehrt auf Live-Musik setzen, eine gute Küche bieten und eine Atmosphäre schaffen, in der man gemütlich essen, trinken und kulturelle Momente erleben kann. Eben ganz so, wie es die Gäste schon aus der Anfangszeit seit 1988 gewohnt waren.
Die Kulturkneipe Stellwerk hat eine lange Geschichte. Wie haben Sie diese persönlich erlebt?
Till Adler: Nachdem die ursprünglichen Wirte Hans Wild und Martin Siegmund das Stellwerk im Sommer 2010 abgegeben hatten und ihre Nachfolgerin Andrea Sieger schließlich 2015 den Pachtvertrag beendete, verlor das Stellwerk seinen ursprünglichen Charakter. Dies betraf nicht nur die Innenausstattung, sondern vor allem das Konzept. Es fanden weniger Konzerte statt und die Speisekarte wurde komplett geändert. Das kam bei den Gästen überhaupt nicht gut an. So wurden wir 2018 von der Brauerei Gold Ochsen – der die Immobilie gehört – gefragt, ob wir das Stellwerk nicht betreiben möchten. Das haben wir zunächst im Angestelltenverhältnis gemacht. Als 2020 dann die Welt aufgrund der Pandemie still stand, waren wir als Gastronomen gezwungen, uns nach etwas anderem umzusehen. Ab Sommer 2022 haben wir den Freibad-Kiosk in Schelklingen übernommen. Direkt danach wurden wir von der Brauerei Gold Ochsen als Idealkandidaten ausgewählt, um das Stellwerk wiederzubeleben. Geschäftsführerin Ulrike Freund wünschte sich, dass wir es wieder zu dem machen, was es einmal war – und diesen Wunsch konnten wir einfach nicht ablehnen.
Haben Sie jemals – und insbesondere während der Pandemie – darüber nachgedacht, etwas anderes zu machen?
Till Adler: Das habe ich, aber nach einem halben Jahr wusste ich, dass ich woanders einfach nicht glücklich werden würde. Meine Frau und ich haben in den 1980er-Jahren unsere Ausbildung zur Restaurantfachkraft gemacht und sind seitdem mit Leib und Seele Gastgeber. Eigentlich wollte ich Butler werden, aber das war damals nur in England möglich. Heute bin ich froh über meine Entscheidung, denn ich liebe meinen Job und meine Frau sieht das genauso. Wir betrachten unsere Tätigkeit eher als Berufung denn als Arbeit.
Was haben Sie nach der Übernahme des Stellwerks geändert?
Till Adler: Wir haben die Innenausstattung komplett so übernommen, wie sie war. Aufgrund der erst kurz zuvor erfolgten Renovierung wäre es nicht besonders nachhaltig gewesen, alles wieder zu entfernen. Aber wir haben das alte Konzept wieder aufgenommen: Bands aus der Region erhalten die Möglichkeit, ihr Können zu präsentieren, und Besucher kommen in den Genuss guter Live-Musik, ganz ohne Kartenkauf. Außerdem stellen Künstler ihre Werke bei uns aus. Das Wichtigste ist aber, dass es wieder eine Speisekarte gibt, die alles bietet, was sich Schwaben wünschen.
Was wünschen sich Ihre Gäste denn?
Till Adler: Maultaschen, die handgemacht sind, eine Currywurst-Soße, die selbst eingekocht wurde – einfache, aber ehrliche Gerichte. Wir machen sogar die Semmelbrösel für die Panade der Schnitzel und des Cordon Bleus in Handarbeit, und dass die Spätzle ebenfalls nicht gekauft sind, versteht sich von selbst. Fleisch und Wurstwaren bekommen wir vom Metzger. In Schelklingen gibt es nicht so viele Möglichkeiten, essen zu gehen, aber unsere Gäste reisen auch aus Biberach oder Ulm an. Die Männer wegen Schnitzel, Cordon Bleu und Currywurst, die Damen lieben unsere große Salatauswahl.
Wie viele Gäste können Sie denn bewirten?
Till Adler: Das kommt ganz darauf an. Bei einem Konzert haben wir rund 100 Stehplätze, dann ist aber auch wirklich voll. Zum Essen finden 40 bis 45 Gäste an großen, langen Tischen Platz – ob sie sich kennen oder nicht. Auf den beiden Terrassen können bei gutem Wetter rund 60 Personen sitzen. Das ist eine angenehme Größe und gut zu bewerkstelligen.
Das stemmen Sie aber nicht alleine?
Till Adler: Selbstverständlich, wir haben keine weiteren Angestellten. Aber wir haben erwachsene Kinder, die bei Bedarf kommen und helfen. Unser Sohn ist gelernter Koch und unterstützt uns insbesondere dann, wenn wir beispielsweise Häppchen für Veranstaltungen zubereiten oder im Sommer viele Gäste auf den Terrassen bewirten. Gerade im Sommer wechseln wir schließlich direkt vom Freibad-Kiosk ins Stellwerk – sozusagen vom Pommesverkauf zum Konzert. Unsere 17-jährige Enkeltochter hat ebenfalls viel Freude daran, bei den Großeltern mitzuarbeiten. Das Gastronomen-Gen haben wir also weitergegeben.
Als Besitzer ist die Brauerei Gold Ochsen automatisch Ihr Getränkelieferant im Stellwerk. War das für Sie nie ein Problem, brauereigebunden zu sein?
Till Adler: Nein, überhaupt nicht. Zum einen kennen wir den zuständigen Außendienstmitarbeiter Roland Groner seit mindestens 20 Jahren. Die Brauerei Gold Ochsen hat uns auf zahlreichen Stationen unserer Gastronomie-Laufbahn begleitet. Zum anderen hat es enorme Vorteile, wenn eine Brauerei wie Gold Ochsen der Verpächter ist. Bei Problemen wird einem sofort geholfen – und das von allen Gold-Ochsen-Mitarbeitern inklusive der Chefin. Einmal hatte ich zufällig Frau Freund am Telefon, als ich einen Schaden an der Terrasse melden wollte. Direkt am nächsten Tag wurde dieser behoben. Das zeigt mir zwei Dinge: Erstens werden wir Wirte ernst genommen und zweitens kümmert sich Frau Freund sogar persönlich und ist erreichbar. Sie steht genauso mit ganzem Herzen hinter ihrem Unternehmen wie wir.
Sind Sie und Ihre Gäste auch mit der Bier- und Getränkeauswahl zufrieden?
Till Adler: Absolut. Ich bin schon immer ein Fan von afri cola gewesen und jetzt habe ich es auf der Karte. Die Ulmer Getränke Vertrieb GmbH führt das Produkt in ihrem Sortiment und ich bin froh darüber. Leider ist die Bierkultur nicht mehr so wie früher, denn insgesamt wird weniger Alkohol getrunken. Gold Ochsen hat aber schon früh Alternativen angeboten. Das alkoholfreie Weizen ist für mich eines der besten alkoholfreien Biere überhaupt.
Welche Biersorte trinken Sie am liebsten?
Till Adler: Ich selbst trinke keinen Alkohol. Als Wirt muss man immer einen klaren Kopf behalten, daher trinke ich alkoholfreies Weizen. Meine Frau trinkt gerne das Ulmer Hell und im Sommer das Kellerradler.