Gold Ochsens Auszubildender glänzt mit Top-Leistung und erzählt

Auch wenn es keine verbindliche Gesamtübersicht darüber gibt, wie viele ausgebildete Brauer in Deutschland aktuell ihrer Profession nachgehen, gehört einer in jedem Fall seit Kurzem dazu: Niklas Schramm. Der gebürtige Ulmer hat 2020 seine dreijährige Ausbildung zum Brauer und Mälzer bei der Brauerei Gold Ochsen mit dem besten Ergebnis in Baden-Württemberg abschlossen. Im Interview schildert der 21-Jährige, wie er die duale Ausbildung erlebt hat, was für ihn die Faszination der Bierherstellung ausmacht und warum er sich für die Zukunft gut aufgestellt sieht.

Herr Schramm, die Ausbildung zum „Brauer und Mälzer“ ist im Vergleich mit anderen Lehrberufen ja doch eher „exotisch“. Wie sind Sie darauf gekommen?

Niklas Schramm: Den Ausschlag hat eigentlich ein Gespräch mit meinem älteren Bruder gegeben, der mich gegen Ende meines letzten Oberstufenjahres darauf angesprochen hat, wie ich mir die Zukunft vorstelle. Dann kam die Idee des Bierbrauens. Aus der anfänglichen „Spinnerei“ wurde schnell Ernst und der Plan eines entsprechenden Studiums verfestigte sich immer mehr. Dem vorweg sollte allerdings noch ein Brauerei-Praktikum gehen. Da ich aus Ulm komme und bereits jemanden kannte, der bei der Brauerei Gold Ochsen arbeitete, war der Betrieb der Wahl schnell ausgemacht. Aus dem ursprünglich für sechs Wochen angelegten Praktikum ist dann eine dreijährige Ausbildung geworden.

Wie kam es zu dieser Planänderung – weg vom Studium, hin zur Ausbildung? 

Niklas Schramm: Die sechs Wochen zum „Schnuppern“ waren in dieser Hinsicht in jedem Fall prägend. Nicht zuletzt durch die Gespräche mit den Vorgesetzten und Kollegen in der Brauerei habe ich relativ schnell darüber nachgedacht, meine Zukunftspläne zunächst über eine handwerkliche Ausbildung abzusichern. Diese Empfehlung kam unter anderem auch von meinem direkten Betreuer auf Gold-Ochsen-Seite, der auf einen ähnlichen Werdegang zurückblickt und damit gut gefahren ist. So macht es sicher Sinn, zunächst Erfahrungen im Rahmen einer Ausbildung zu sammeln und das Bierbrauen von der „Pike“ auf zu lernen. Das eine schließt das andere ja auch nicht aus – im Gegenteil. Dieses Wissen kann dann in einem anknüpfenden Studium durchaus von Vorteil sein. Und so kam es: Nachdem ich mich in den ersten Wochen wohl gar nicht schlecht angestellt hatte, war die dreijährige Lehre mit Gold Ochsen als Ausbildungsbetrieb recht zügig eingetütet, zum Glück.

Wie gestaltet sich die dreijährige Ausbildung konkret?

Niklas Schramm: Das Ganze ist dual angelegt. Als Ulmer hatte ich natürlich den Vorteil, dass die Ferdinand-von-Steinbeis-Brauerschule – die bereits seit über 60 Jahren Brauer und Mälzer ausbildet – direkt vor Ort ist und ich nicht pendeln oder umziehen musste. Etliche meiner ehemaligen Mitschüler, die zum Teil aus Nordhessen oder Trier in Rheinland-Pfalz kamen, sind über die Dauer des Blockunterrichts im Brauer-Internat in direkter Nachbarschaft untergekommen. Dieses Problem der Unterkunftssuche stellte sich für mich von Anfang an nicht. In meinem Ausbildungsjahrgang gab es insgesamt zwei Klassen mit jeweils 30 Berufsschülern. Auch wenn es bis zum Ende hin einige vereinzelte Abgänge gab, waren wir trotz allem recht viele „Brauer und Mälzer“. Daher kam ich mir mit meiner Fachrichtung auch gar nicht so „exotisch“ vor.

Wie lief die Aufteilung zwischen Theorie und Praxis?

Niklas Schramm: Die insgesamt sechs Berufsschulblöcke – zwei pro Jahr, wobei jeder sechs Wochen umfasste – wechselten sich mit den Praxisphasen im Ausbildungsbetrieb ab. Der Fokus im Schulischen lag vor allem auf dem Faktenwissen: Von der grundsätzlichen Frage, was Bier eigentlich ist – inklusive Betrachtung der Gesundheitsaspekte und Einstufung als Genussmittel – über die Auseinandersetzung mit den Inhaltsstoffen und einzelnen Phasen des Brauprozesses bis zu den erforderlichen Gerätschaften. Natürlich ist da auch viel Technik und Biologie dabei. Großes Thema waren beispielsweise die Enzyme sowie alle Aspekte rund ums Wasser – Filtration, Enthärtung etc. Zuletzt standen die Abfüllung in diverse Gebinde sowie die Reinigung auf dem Stundenplan. Es wurde also ein umfassender Bogen gespannt. Insgesamt sind Theorie und Praxis sehr gut ineinandergeflossen.

Stichwort Praxis: Wie gestaltete sich der Ausbildungsalltag in der Brauerei?

Niklas Schramm: Seitens der Brauerei Gold Ochsen wurde sehr darauf geachtet, dass ich sämtliche Abteilungen durchlaufe und auf diese Weise umfassende Einblicke sammle und mein Wissen praktisch vertiefen kann. Bei der Wahl meines Ausbildungsbetriebs hatte ich also im Nachhinein betrachtet gleich in mehrfacher Hinsicht Glück. Vom Standort mal ganz abgesehen, habe ich bei Gold Ochsen einen sehr guten Mix gefunden. Für die Größe der Produktion ist es durchaus erstaunlich, welche prominente Rolle das traditionelle Brauhandwerk spielt. Gleichzeitig verfügt bei Weitem nicht jeder mittelständische Betrieb über eine so moderne Ausstattung. Und selbst die Bereiche, die Gold Ochsen nicht in den eigenen Reihen verortet, wurden mir zugänglich gemacht. So gehörte beispielsweise auch ein vierwöchiges Praktikum in der Mälzerei eines Lieferanten von Gold Ochsen dazu. Die Gelegenheit, so intensiv hinter die Kulissen zu blicken, hatten nicht alle meiner Mitschüler. Für mich lief also vieles extrem glatt.

Wie glatt, zeigen ja die Prüfungsergebnisse. Was ist Ihr Geheimrezept bei der Vorbereitung gewesen?

Niklas Schramm: Ich kann glaube ich tatsächlich ganz gut lernen. Die Theorie liegt mir, zudem hatte ich zu allen Themenbereichen direkte Anknüpfungspunkte in der Praxis. Das hilft natürlich ebenfalls, das Wissen zu verinnerlichen. Vielleicht haben mir auch die Corona-Umstände ein wenig besser in die Karten gespielt als anderen Azubis. Ich hatte im Lockdown kein Problem damit, mich eigenständig auf die Prüfung vorzubereiten. Der letzte Block fiel aufgrund von Schwierigkeiten bei der Schulöffnung deutlich kürzer aus. Doch da ich an dem Thema grundsätzlich sehr interessiert bin, war selbst ohne Präsenzunterricht genügend Motivation für die Prüfung da. Aber dass es dann tatsächlich so gut läuft … Insofern hat mich die Auszeichnung durch die IHK Ulm natürlich sehr gefreut. Ich sehe es definitiv als besondere Anerkennung, aber was man daraus macht, liegt ja letztendlich an einem selbst.

Wie geht es jetzt weiter für Sie?

Niklas Schramm: Nach der Gesellenprüfung hat mich Gold Ochsen direkt übernommen. Hier bleibe ich also erstmal noch mindestens ein Jahr, Verlängerung nicht ausgeschlossen. Aktuell macht es mir sehr viel Spaß, den Rest wird die Zukunft bringen. Konkrete Planungen habe ich da noch nicht. Es steht ja auch immer noch im Raum, mit einem Studium weiterzumachen.

Aber dem Bier bleiben Sie treu?

Niklas Schramm: Das auf jeden Fall. Das ist genau mein Ding. Meine Leidenschaft für Bier ist in den letzten drei Jahren nochmal deutlich gewachsen und treibt mich nicht nur jeden Tag im Job an, sondern beschäftigt mich auch zu Hause. 

Inwiefern?

 Niklas Schramm: Vor etwa zwei Jahren habe ich mir Brauequipment angeschafft, um auch in meiner Freizeit ein wenig im kleinen Stil experimentieren zu können. Hier teste ich beispielsweise, wie die Anlage auf unterschiedliche Malzsorten reagiert. Zudem kann ich so auch mal einen besonderen Hopfen ausprobieren oder mit Weizen spielen. Der Lerneffekt ist enorm. Beim Hobbybrauen lässt sich das theoretische Wissen natürlich super überprüfen. Zudem geht vom Ergebnis nicht zuletzt Geselligkeit aus. Seitdem ich bei Gold Ochsen bin, sehe ich meine Freunde viel öfter (lacht) … Da wird natürlich das eine oder andere Bier getrunken – beispielsweise nach dem Handball-Training, meinem zweiten großen Hobby.

Gibt es einen Aspekt beim Bierbrauen, den Sie besonders spannend finden?

Niklas Schramm: Grundsätzlich finde ich das Zusammenspiel der vier Basiszutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe super spannend. Besonders fasziniert mich dabei das Läutern – wie das Malz als Filter genutzt wird, damit aus trüber Vorderwürze ein klares Ergebnis entsteht.

Und welches Bier trinken Sie selbst am liebsten?

Niklas Schramm: Mein persönlicher Favorit ist das Pils – auch wenn das vielleicht etwas untypisch für Süddeutschland ist. Für das Gold Ochsen Pils spricht in meinen Augen vor allem der verwendete Aromahopfen. Das Ergebnis ist für mich absolut rund und geschmacklich einwandfrei.

Haben Sie Ihre Entscheidung für den Beruf des Brauers auch schon einmal bereut? 

Niklas Schramm: Überhaupt nicht. Für Bier hatte ich schon immer ein Faible, so dass mein Vater den einen oder anderen Probeschluck entbehren musste (lacht). Heute passt alles hervorragend. Ich gehe jeden Tag zur Arbeit, ohne das Gefühl zu haben, dass es sich dabei um Arbeit handelt. Es macht mir einfach unglaublich viel Spaß. Was will man mehr?

Nachdem was Sie bisher erlebt haben: Halten Sie dieses Berufsfeld auch für zukunftsfähig?

Niklas Schramm: Auf jeden Fall. Die Corona-Krise hat gerade erst wieder gezeigt, dass Bier immer getrunken wird. Bei Gold Ochsen war der Bierabsatz in diesem Jahr kaum rückläufig. Allerdings muss an dieser Stelle auch ehrlicherweise ergänzt werden, dass die Brauerei einen Löwenanteil in Flaschen abfüllt und das Wegbrechen der Gastronomie durch die verstärkte Nachfrage im Handel zum Teil ausgeglichen werden konnte. Aber unabhängig davon, ob das Bier aus dem Fass oder der Flasche kommt: Es wird konsumiert. Von daher mache ich mir für die Zukunft keine Sorgen. Wenn man für ein Thema brennt und entsprechend gut ist, wird es immer einen Weg geben. Die Leidenschaft fürs Bier ist also die beste Voraussetzung.

Das ist doch ein schönes Schlusswort. Herr Schramm, vielen Dank für das Gespräch.