Frisches und zartes Rehfleisch braucht eigentlich nicht gebeizt werden. Das machte man früher um den „Hautgout“ von zu lange und zu warm abgehangenem Wild zu überdecken. Wir machen´s trotzdem, denn das Bier gibt dem Tier das gewisse Extra.
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 ½ kg Rehrücken
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 4-6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 500 ml Gold Ochsen Kellerbier Naturtrüb
- Salz, Pfeffer
- 150 g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)
- 2-3 EL Sahne
Zubereitung
Das Fleisch waschen, häuten und von Sehnen befreien. Das Suppengrün putzen und würfeln, die Zwiebel schälen und vierteln. Das Gemüse mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in 250 ml Wasser aufkochen. Mit Gold Ochsen Kellerbier Naturtrüb ablöschen. Die Beize ziehen und abkühlen lassen. Den Rehrücken in einem verschließbaren Behälter mit der Beize übergießen oder alles zusammen in einen fest verschließbaren Plastikbeutel (z.B. Gefrierbeutel) geben. Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort 1 – 2 Tage marinieren. Das Fleisch bzw. den Beutel mehrmals wenden.
Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen. Die Marinade im Topf aufkochen und etwa auf die Hälfte reduzieren.
Den Rehrücken abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter legen. Das Gemüse dazugeben, den Rehrücken mit Speckstreifen belegen und mit einem Viertel der Marinade übergießen. Den offenen Bräter in den vorgeheizten Ofen (180 – 200 °C) schieben. Das Fleisch nach 15 und nach 30 Minuten jeweils mit einem weiteren Viertel der Marinade übergießen. Nach 40-45 Minuten ist der Braten fertig. Den Rehrücken herausnehmen, Speck entfernen, in Alufolie einschlagen und ruhen lassen. Den gesamten Bratensatz mit der restlichen Marinade lösen und durch ein Sieb passieren. Den Speck klein geschnitten in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.
Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Dicker, Barbara & Kurz, Hans (2020). Das Bierkochbuch: 200 Rezepte rund um den Gerstensaft (5. Aufl.). ars vivendi verlag, S. 108
