Ein leichtes und raffiniertes Essen, das auch mit Forelle wunderbar schmeckt.
Zutaten
Für 4 Personen
Für den Fisch:
- 4 Saiblinge (Küchenfertig, jeweils ca. 300 g)
- Salz, Pfeffer
- 4 Stängel Estragon
- Olivenöl
Für den Schaum:
- 2 Stängel
- 1 unbehandelte Limette
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Weißer Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 150 ml Gold Ochsen Kristallweizen
Zubereitung
Die Saiblinge innen und außen waschen und trocken tupfen, innen leicht salzen, pfeffern und je ein Stängel Estragon in den Bauch geben. Die Fische mit etwas Olivenöl einreiben und auf Alufolie legen. Jeden Fisch einzeln so einschlagen, dass keine Flüssigkeit auslaufen kann. In dem auf 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Dann herausnehmen, die Temperatur auf etwa 120 °C reduzieren. Die Folien vorsichtig öffnen und die Saiblinge gründlich filetieren. Die Filets wieder in Folie einschlagen und zurück in den Ofen geben.
Für den Schaum den Estragon fein hacken und die Hälfte davon in eine Schüssel geben. Die Limette darüber auspressen und etwas von der Schale in den Saft reiben. Mit Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen. Über einem heißen Wasserbad das Gold Ochsen Kristallweizen zugeben und alles etwa 3 – 5 Minuten schaumig rühren.
Den Schaum auf Teller verteilen, die Fischfilets aus dem Ofen und der Alufolie nehmen und auf den Schaum legen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen und sofort servieren.
Dazu passen Pellkartoffeln.
Tipp: Der Aufwand fürs Entgräten zwischendurch lohnt sich. So bleibt der im Ganzen gegarte Fisch saftiger, als wenn man von vornherein Filets nimmt. Man sollte es aber auch nicht erste auf dem Teller tun, den im Bierschaum verstecken sich die Gräten besonders gut.
Dicker, Barbara & Kurz, Hans (2020). Das Bierkochbuch: 200 Rezepte rund um den Gerstensaft (5. Aufl.). ars vivendi verlag, S. 132
