Von Anfang an eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe: Bernd Raschperger von Gold Ochsen (links) mit Lukas und Tamara Patscheider sowie ihren drei Töchtern.
Lukas Patscheider ist in Ulm geboren und aufgewachsen. Fans der veganen Ernährung ist er schon seit vielen Jahren via Social Media unter dem Namen „LU! kocht“ bekannt. Nun hat sich der 34-Jährige auf dem Fundament seines unglaublich großen gastronomischen Erfahrungsschatzes in seiner Heimatstadt den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Im Virtshaus, das er und seine Frau Tamara im Juni 2023 eröffneten, kreiert er unter dem Motto „Essa, Trenka & Hocka“ vegane, schwäbische Hausmannskost.
Lukas, wie ist dein Werdegang?
Nach meiner Ausbildung zum Hotelfachmann in einem 5-Sterne-Hotel im Allgäu und einem FSJ bei der Lebenshilfe in Jungingen zog ich mit meiner Frau Tamara in ihre Heimat, dem Kleinwalsertal. Ich begann im Hotel meiner Schwiegermutter als Kellner und arbeitete mich bis zum Food & Beverage Manager hoch. 2010 sowie 2014 wurden dann unsere ersten beiden Töchter geboren und wir merkten, dass es an der Zeit für eine Auszeit vom Hotel-Business war.
Wie kam es zu den ersten Berührungspunkten mit der veganen Küche?
Zunächst eröffnete ich in einem Sonthofener Bioladen ein vegetarisches/veganes Bistro mit Mittagstisch und startete parallel dazu mit „LU! kocht“ in den Sozialen Medien. Rein pflanzliche Rezepte waren zu dieser Zeit noch eine Seltenheit, daher erzielte ich schnell eine große Reichweite. Von 2018 bis 2021 übernahmen Tamara und ich dann das Hotel ihrer Mutter und modernisierten es nicht nur, sondern entwickelten auch ein kulinarisches Konzept, das zu 98 Prozent auf pflanzlichen Zutaten basierte. Der Plan ging auf – mit vielen neuen und jungen Gästen konnten wir schnell gesundes Wachstum erzielen. Das war für mich die Bestätigung, weiter mit diesem Zeitgeist zu gehen.
Wie kam es zur Idee für das Virtshaus?
Mein Ziel war immer, von Grund auf etwas Eigenes aufzubauen und mich nicht ins gemachte Nest zu setzen. In der Region Ulm war ich bereits mit meinem veganen Foodtrailer unterwegs und merkte: Die Nachfrage ist groß. Die Idee für ein eigenes Restaurant nahm ganz automatisch immer mehr Form an und durch Zufall ergab sich dann der Kontakt für die Lokalität im schönen Viertel „Auf dem Kreuz“, das nicht nur Einheimischen, sondern auch Touristen ein Begriff ist. Die Geschäftsführung teile ich mir mit Sven Latzel, mit dem ich seit langem befreundet bin. Er ist selbst auch Gastronom und Inhaber eines Lokals in Sonthofen. Gemeinsam haben wir die perfekte Synergie aus Bodenständigkeit, Professionalität und Struktur. Sven kümmert sich um die buchhalterischen Dinge des Virtshauses – somit habe ich den Kopf für das Tagesgeschäft frei.
Wie liefen die Vorbereitungen?
Mir war klar, dass viel Arbeit nötig sein würde, um aus den Räumlichkeiten das zu machen, was mir vorschwebte. Ich bin aber ein Mensch mit einem extremen Willen und renovierte den gesamten Mai über mit Unterstützung meiner Familie. Wir haben das Holz abgeschliffen, die Wände gestrichen und dem Gastraum neues Leben eingehaucht. Vor allem Tamara bin ich sehr dankbar. Sie hält mir den Rücken frei, indem sie sich um unser Zuhause im Kleinwalsertal und unsere drei Töchter kümmert. Ohne das, was sie jeden Tag leistet, wäre nichts von alle dem möglich.
Wie entstand das Konzept für die schöne Inneneinrichtung?
Der gesamte Stil im Virtshaus beruht auf Tamaras stilsicherem Geschmack – angefangen bei den stimmungsvollen Lampen bis hin zu den Trockenblumen aus dem Kleinwalsertal, die sie gemeinsam mit unseren Kindern gepflückt und arrangiert hat.
Im Juni habt ihr dann Eröffnung gefeiert. Wie läuft es seitdem?
Wir sind tatsächlich jeden einzelnen Tag ausgebucht und bewirten etwa 100 Gäste pro Abend. Zum Glück haben wir schnell zuverlässige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gefunden. Das Team arbeitet sehr harmonisch, was perfekt zur familiären Umgebung hier passt. Unsere Nachbarn gießen unsere Blumen, halten gerne mal ein Schwätzchen und wir begrüßen sie natürlich gerne zum Abendessen oder Sonntagsbrunch.
Was ist dir beim Einkauf der Lebensmittel wichtig?
Damit ich ausgezeichnete Qualität auf den Teller bringen kann, ordern wir die Ware größtenteils in Bio-Qualität und arbeiten mit lokalen Lieferanten zusammen. Zum Beispiel versorgt uns die Albkorn Bäckerei mit veganen Laugenwecken, die am Vortag nicht verkauft werden konnten. Bei uns entsteht daraus eines der Lieblingsgerichte der Gäste: die Virtshaus Brezel Knödel mit Rahmpilzen.
Und wie sieht es bei den Getränken aus?
Hier bin ich froh, dass wir eine tolle Partnerschaft mit Gold Ochsen und der Ulmer Getränke Vertrieb GmbH haben. Die Zusammenarbeit mit unserem Ansprechpartner Bernd Raschperger läuft quasi von alleine, ohne dass ich mich groß kümmern muss.