Stoßen auf einen erfolgreichen Neustart für die Ulmer Forelle an: Osman Kavak und Bernd Raschperger von Gold Ochsen (rechts).
Osman Kavak kochte schon in seiner Jugend gerne und machte seine Leidenschaft zum Beruf. Heute blickt der 47-jährige auf eine umfangreiche kulinarische Expertise zurück: Sein Repertoire reicht von deutschen Traditionsgerichten bis zu gehobener internationaler Küche. Nach Stationen im Panoramarestaurant des Ulmer Maritim Hotels und als Showkoch für die Firma Miele wagte Kavak mit einer ausgefallenen Idee den Schritt in die Selbstständigkeit: Im September 2020 ging er im Neu-Ulmer Atrium mit dem sehr erfolgreichen Konzept „Le Petit Chef“ an den Start, das er knapp ein Jahr später in seinem Restaurant NOAH am Golfplatz in Illerrieden fortsetzte. Doch die Wurzeln seiner gastronomischen Laufbahn liegen im Ulmer Traditionslokal „Zur Forelle“, das er im Februar 2024 mit Stolz als neuer Pächter wiedereröffnete.
Zur Forelle
Fischergasse 25
89073 Ulm
Sie und die Forelle verbindet eine lange Geschichte – lassen Sie uns daran teilhaben?
Ich landete sozusagen durch Glück im Unglück in der Forelle. Kurz nachdem ich meine Ausbildung zum Heizungsbauer begonnen hatte, entwickelte ich eine Allergie gegen Glaswolle. Auf der Suche nach einer neuen Lehrstelle entstand der Kontakt zu Guido Heer, dem damaligen Chef des Restaurants im Fischerviertel. Nach meiner dreijährigen Ausbildung arbeitete ich für weitere vier Jahre als stellvertretender Küchenchef mit ihm zusammen. Als ich Anfang 2023 erfuhr, dass die Forelle einen neuen Pächter sucht, setzte ich sofort alle Hebel in Bewegung und telefonierte mich bis zum richtigen Ansprechpartner durch. Und jetzt bin ich wieder hier und es ist einfach ein tolles Gefühl.
Das klingt, als seien sie glücklich?
Auf jeden Fall. Denn ich habe die Forelle vor 23 Jahren mit der Intention verlassen, irgendwann genau so ein Restaurant zu führen. Das war und ist mein Herzensprojekt.
Wenn man die Speisekarte von damals und heute vergleicht – gibt es Parallelen?
Ja, natürlich. Wie der Name schon sagt, gehören die Forellen in verschiedenen Variationen untrennbar zum Restaurant dazu. Auch Gerichte wie den Zwiebelrostbraten, die hausgemachten Maultaschen oder Kässpätzle koche ich so, wie ich sie während meiner Kochausbildung gelernt habe. Das freut besonders Stammgäste, die den Geschmack von damals sofort wiedererkennen. Die Forelle ist und bleibt ein Traditionshaus. Trotzdem möchte ich auch meine vielfältigen gastronomischen Erfahrungen der letzten Jahre und meine persönliche Note einbringen. Daher findet sich jeder meiner Lebensabschnitte auf der Speisekarte wieder.
Können Sie ein paar der neu hinzugekommenen Gerichte beschreiben?
Das ist zum Beispiel Ikarimi Lachs mit Pulpo an Tomaten-Estragon-Jus und Lauch-Risotto, was in der Konstellation auch auf der Karte eines Fine-Dining-Restaurants auf einem anderen Kontinent stehen könnte. Was heutzutage ebenfalls unverzichtbar ist, sind vegane und vegetarische Alternativen. Einige davon sind fester Bestandteil des Menüs, wie zum Beispiel die Möhrenvariation mit Saitlingen, Chilli und Feldsalat. Aber auch individuelle Wünsche sind kein Problem.
Was schmeckt den Gästen am besten?
Bei den Hauptgerichten sind das in erster Linie die traditionellen Klassiker. Ein Favorit unter den Vorspeisen ist zum Beispiel die Variation von der Rauchforelle mit Kürbisschnitte und Yuzu. Bei den Desserts ist die Tonkabohnen Creme Brûlée mit Rotweineis sehr beliebt. Und was außerdem immer gut ankommt sind die Apfelküchle, für deren Teig ich das Gold Ochsen Original und Hefeweizen verwende – das vollendet den Geschmack.
Und kommt das Bier auch in flüssiger Form gut an?
Sowohl Einheimische als auch Touristen lieben die Biere von Gold Ochsen. Am häufigsten servieren unsere Mitarbeiter das Kellerbier Dunkel und das Gold Ochsen Original.
Wie groß ist Ihr Team?
Wir beschäftigen momentan sieben Festangestellte und zwölf Minijobber – die Mehrzahl davon begleitet mich schon viele Jahre. Außerdem arbeiten wir mit dem Regionalen Ausbildungszentrum Ulm zusammen. Die Organisation unterstützt Menschen mit Lernbehinderung sowie psychischer oder sozialer Beeinträchtigung, im Berufsleben Fuß zu fassen. Ein richtig tolles Projekt, an dem wir uns gerne beteiligen.