Dem Reinheitsgebot verpflichtet

Mit dieser Ausgabe der Gold Ochsen INFO starten wir eine neue Serie, die detaillierte Einblicke in den Alltag der Brauerei Gold Ochsen gibt und die Leser auf eine spannende Reise durch die Welt der Bierherstellung mitnimmt. Los geht’s – wie sollte es auch anders sein – mit der Zutatenbeschaffung. Schließlich bilden die dem Brauprozess zugrunde liegenden Rohstoffe das entscheidende Fundament für den späteren Biergenuss.

Da sich die Brauerei Gold Ochsen seit jeher dem deutschen Reinheitsgebot verschrieben hat, lassen sich die eingesetzten Kernkomponenten – über alle 20 Sorten hinweg – an einer Hand abzählen: Brauwasser, Malz, Hopfen und Hefe. Bereits bei der Auswahl der Zutaten spielt Regionalität eine entscheidende Rolle.

Das gesamte bei Gold Ochsen verwendete Wasser kommt aus einem 234 Meter tiefen Brunnen, der sich auf dem Brauereigelände im Veitsbrunnenweg befindet. Zur Bierherstellung durchläuft das Brunnenwasser zunächst einen Aufbereitungsprozess. Denn für die direkte Verarbeitung liegt der Härtegrad des Wassers, das von der Schwäbischen Alb zufließt, mit einem Wert von 21 °dH deutlich zu hoch. Zur Getränkeproduktion wird das Albwasser über eine Umkehrosmose-Anlage zunächst vollständig enthärtet und anschließend wie der mit Brunnenwasser versetzt, bis der von den Bierbrauern bevorzugte Wert von 3 °dH erreicht ist.

Auch interessant: Für jeden Liter Bier sind in Summe etwa 3,5 Liter Wasser erforderlich – vom Brauwasser bis hin zum Wasser fürs Reinigen der Brauereigeräte, Flaschen und Fässer. Dieses Wasser kommt im Gegensatz zum Brauwasser direkt und unbehandelt vom Brunnen.

90 Prozent Gerstenmalz, 10 Prozent Weizenmalz: So lautet die einfache Formel zum Malzbedarf im Hause Gold Ochsen. Während das Weizenmalz ausschließlich bei den Weizenbieren zum Einsatz kommt, ist Gerstenmalz für alle Biersorten gefragt.

Unterschieden wird zwischen insgesamt acht Typen: Neben dem Pilsner Malz und dem Münchner Malz – Letzteres wird für die „dunklen“ Biere verwendet – gibt es noch verschiedene Spezialmalze, die Ulms flüssigem Gold seine eigene Note verleihen. Geliefert wird das fertige Malz von mehreren umliegenden Mälzereien, die vor allem Braugerste (die sogenannte zweizeilige nickende Sommergerste) aus dem Oberschwäbischen und von der Schwäbischen Alb verarbeiten. Um in diesem Zusammenhang und trotz des generell sehr guten Rufs des schwäbischen Getreides – nichts dem Zufall zu überlassen, gibt die Brauerei Gold Ochsen jedes Jahr einen Qualitätsspiegel heraus, der sich an der aktuellen Ernte orientiert und Parameter wie Eiweiß- und Wassergehalt oder die Größe der Körner im Blick behält.

Für die Mälzer gilt somit jederzeit ein klarer Qualitätsrahmen für die weitere Verarbeitung der Rohstoffe. Insgesamt benötigt die Brauerei über 4.300 Tonnen Malz pro Jahr und die entsprechenden Silobehälter werden im monatlichen Turnus aufgefüllt.

Der Hopfen, der im Veitsbrunnenweg verarbeitet wird, stammt ausschließlich aus Tettnang – dem neben der Hallertau zweitgrößten Anbaugebiet in Deutschland. Der Tettnanger Hopfen gilt aufgrund des sehr guten und meist stabilen Bodenseeklimas mit wenig Temperaturschwankungen jenseits der 30-Grad-Marke und ausreichend Regen seit jeher als besonders aromatisch. Bereits seit 1936 pflegt Gold Ochsen die Verbindung zu drei Hopfenbauerfamilien, die zu dritt den Gesamtbedarf der Ulmer Traditionsbrauerei abdecken.

Das Hauptkriterium der beiden verwendeten Hopfensorten – „Tettnang Tettnanger“ und „Tettnang Hallertauer“ (der erste Teil des Namens bezieht sich dabei auf das Anbaugebiet, der zweite auf die konkrete Sorte) ist der Alphasäuregehalt, der im Brauprozess für die Bitternote des Bieres sorgt und von der jährlichen Qualität der Hopfenernte abhängt. Dieser Säuregehalt liegt beim „Tettnanger“ bei etwa 2 bis 4 Prozent, beim „Hallertauer“ bei bis zu 5 Prozent. Der jeweilige Alphasäureertrag bestimmt die jährlich benötigte Menge an Hopfen. Dieser wird, als Pellet verarbeitet und für höhere Haltbarkeit in Aluminiumsäcken vakuumiert, einmal jährlich im Herbst angeliefert und anschließend im Hopfenkühlraum bei 4 Grad Celsius gelagert.

Als vierte wichtige Komponente nach dem Reinheitsgebot kommt Hefe zum Einsatz. Auf Basis der beiden brauereieigenen Hefestämme in Reinzucht – einer untergärig und einer obergärig – werden im Labor der Brauerei die Hefezellen gezogen, die die Würze später zum Gären bringen und somit für den Alkoholgehalt der Biere verantwortlich zeichnen. Hierbei kommen auf einen Milliliter Würze etwa 15 Millionen Hefezellen, die nachdem sie ihre Arbeit verrichtet haben geerntet und bis zu acht mal wiederverwendet werden können, bevor sie dann als Futterhefe an Landwirte der Region abgegeben werden.

Welche „Magie“ von den Hefezellen im Brauprozess konkret ausgeht und worauf es bei der weiteren Verarbeitung von Hopfen und Malz ankommt, wird uns in den nächsten Ausgaben der Gold Ochsen INFO beschäftigen. An dieser Stelle muss aber in jedem Fall noch der Einkauf von Gold Ochsen Erwähnung finden. Schließlich sorgen Einkaufsleiter Wolfgang Häberle und sein Team dafür, dass der Nachschub niemals ausgeht. Und das gilt nicht nur für Hopfen und Malz, sondern auch für alle weiteren Waren, die im Brauereialltag von Bedeutung sind – vom Einsatzmaterial für Produktion und Abfüllung bis hin zu Werbeartikeln wie Sonnenschirm, Bierglas oder Kühlschrank.