Mit dem Start der Biergartensaison zieht jedes Jahr auch die Nachfrage nach Weizenbier an. Kein Wunder, denn dank seiner Spritzigkeit wird das obergärige Weißbier gerade bei hohen Außentemperaturen zum beliebten Durstlöscher. Mit insgesamt fünf Sorten bedient die Ulmer Traditionsbrauerei dabei unterschiedlichste Geschmäcker. In unserem heutigen Blick hinter die Kulissen widmen wir uns gezielt der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des Weißbiers bei Gold Ochsen.
Vom Gesamtbierausstoß der Brauerei Gold Ochsen, deren Portfolio in Summe zwanzig verschiedene Sorten umfasst, entfallen heute etwa zehn Prozent auf die Weizenbiere. Klarer Spitzenreiter darunter ist das Kristallweizen, gefolgt vom traditionellen, hellen Hefeweizen und dem alkoholfreien Weizen, dessen Herstellung 2008 startete. Das Hefeweizen dunkel sowie das Weizenbier leicht, beide Sorten seit den 1990er-Jahren in Produktion, komplettieren das Angebot.
Wann genau das erste obergärige Bier durch den Zapfhahn des Brauereiausschanks im ursprünglichen Stammhaus von Gold Ochsen floss, ist heute nicht mehr mit Gewissheit bestimmbar. Bernhard Frey, Produktionsleiter bei Gold Ochsen, unterstreicht jedoch: „Bilder und Dokumente lassen den Rückschluss zu, dass diese Brautradition seit jeher Teil der Gold-Ochsen-DNA ist. Daher liegt der Brauerei viel daran, das Erbe über die heutige Weizenbier-Familie in die Zukunft zu tragen.“
Von der Gebindegärung zur Tankgärung ohne Qualitätsverlust
Bei den verwendeten Rohstoffen steht wie bei allen Bieren von Gold Ochsen das Prinzip der Regionalität an oberster Stelle. Hierauf wurde in vorherigen Ausgaben bereits ausführlich eingegangen, daher soll sich an dieser Stelle gezielt auf die weizenbierspezifischen Prozesse konzentriert werden. In dem Zusammenhang verfolgte die Brauerei Gold Ochsen beim hellen und dunklen Hefeweizen bis 2006 die Gebindegärung (in der Flasche oder im Fass), dann wurde komplett auf Tankgärung umgestellt – aus vielerlei Gründen, wie Stephan Verdi, 1. Braumeister und technischer Betriebsleiter bei Gold Ochsen, erklärt: „Die Tankgärung geht mit einem einfacheren Handling einher – sowohl im Hinblick auf Platz- als auch Energiebedarf. Die Gebindegärung beanspruchte vorher eine deutlich breitere Fläche. Um die Gärtemperatur in der Reifekammer konstant auf den nötigen 22 Grad Celsius zu halten, war zudem vor allem im Winter viel mehr Energie erforderlich.“ Die abschließende Endvergärung aller Weizenbiersorten (mit Ausnahme des Kristallweizens) erfolgt heute nach der fünf bis sechs Tage dauernden Hauptgärung ebenfalls in den vier jeweils 900 Hektoliter fassenden Weizenbiergärtanks – die mit ihrer speziellen Geometrie dafür sorgen, dass sich das Aroma besser entwickeln kann. Nach dem Schlauchen in die liegenden Tanks im Lagerkeller reift das Jungbier weitere vier Wochen bei 0 bis –1 Grad Celsius.
Im Zuge der Abkehr von der Flaschen- und Fassgärung spielte das Thema Sensorik von Anfang an eine entscheidende Rolle und regelmäßige, intensive Verkostungen begleiteten den gesamten Prozess.
Stephan Verdi erinnert sich: „Es war uns wichtig, dass die Umstellung keinerlei Auswirkung auf den bekannten Geschmack hat.”
Kristallweizen aus Konsumenten- und Expertensicht weit vorn
Auf dem Kristallweizen, das sich auf Kundenseite besonderer Beliebtheit erfreut, liegt ein besonderes Augenmerk der Braumeister von Gold Ochsen. Die Abbindung von möglichst viel Kohlensäure während der drei- bis vierwöchigen Lagerung und die anschließende Zentrifugation sowie nochmalige zweiwöchige Lagerung bei kalten Temperaturen wirken sich laut Stephan Verdi entscheidend auf die Ergebnisqualität aus. Im letzten Schritt des Brauprozesses wird das Kristallweizen kristallklar filtriert. Hier werden letzte minimale Reste von Hefezellen und Eiweißpartikeln entfernt. Dass sich dieser Aufwand lohnt, beweist die wiederholte Auszeichnung des Gold Ochsen Kristallweizens – zuletzt mit dem „Silver Award“ beim European Beer Star 2022 in der Kategorie „South German-Style Kristallweizen“.
Frischer Wind durch moderne Etikettengestaltung
Um den Weizenbieren den Weg in die Zukunft zu ebnen, wurden Anfang 2022 die Flaschenetiketten komplett neu gestaltet und damit unterstrichen, dass sich Tradition und Zeitgeist perfekt vereinen lassen. Es gibt keinen Zweifel daran, dass die Weizenbiere auch künftig ein wichtiger Bestandteil des Angebots von Gold Ochsen bleiben werden – und das zu jeder Jahreszeit.
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