Bœuf Bourguignon ist einer der Weinklassiker schlechthin. Nicht nur, weil ein guter Burgunder hierzulande selten zu bekommen ist, bietet sich die Biervariante an, sie eröffnet auch ganz neue, vollmundige Geschmacksnuancen.
Zutaten
Für 4 Personen
Für die Marinade:
- 800 ml Gold Ochsen Hefeweizen Dunkel
- 100 ml Bieressig (alternativ auch Weinessig)
- 4-6 angedrückte Wacholderbeeren
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1-2 kg Rindfleisch (flache Schulter)
Für die Sauce:
- 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
- 1 Zwiebel
- Öl
- 2-3 EL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1 Zweig Thymian
- 2-4 EL Créme fraîche
Zubereitung
Achtung! Das Fleisch muss drei Tage lang eingelegt werden.
Die Zutaten für die Marinade zusammen kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Das Fleisch darin einlegen und drei Tage im Kühlschrank kalt stellen. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein. Eventuell muss man es ein-, zweimal wenden.
Das Fleisch anschließend herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen. Etwa die Hälfte davon mindestens auf ein Drittel einkochen.
Suppengrün und Zwiebel putzen bzw. schälen und alles halbieren.
Das Öl in einem großen Bräter (da muss später das ganze Fleisch reinpassen) erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Im Bräter Puderzucker leicht karamellisieren, Tomatenmark anschwitzen. Das Gemüse darin andünsten und mit der reduzierten Marinade aufgießen. Nochmals um die Hälfte reduzieren. Die Gewürze dazu, das Fleisch wieder hineinlegen, mit der restlichen Marinade aufgießen und kurz aufkochen.
Deckel drauf und in den auf 160 – 180 °C vorgeheizten Ofen stellen. Den Deckel leicht öffnen, damit Flüssigkeit verdampfen kann. 21/2 – 3 Stunden garen.
Das Fleisch herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte mit Alufolie bedecken und bei 50 – 60 °C Restwärme im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Die Sauce durch ein engmaschiges Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse nur leicht ausdrücken (nicht passieren). Die Sauce gegebenenfalls noch weiter einkochen. Wenn die Sauce aufhört zu kochen, die Créme fraîche einrühren.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf der Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.
Dazu passen Reiberdatschi und Blaukraut.
Tipp: Dieser Sonntagsbraten war im Süden Deutschlands die Krönung der Woche. Genauso wichtig wie das Fleisch waren dabei immer auch die Beilagen, in unserem Fall die Reiberdatschi und die Sauce. Andere empfehlen Semmel- oder Kartoffelknödel, Salzkartoffeln oder gar Nudeln zum Böfflamott, aber das Beste, meinen wir, sind einfach die Kartoffelpuffer. Früher hat man dazu die frisch geriebenen Kartoffeln in einem Leinentuch ausgepresst, Früher war auch die Zukunft besser, meinte Karl Valentin. Heute machen wir es uns einfacher mit fertigem fränkischen Kloßteig.
Quelle: Dicker, Barbara & Kurz, Hans (2020). Das Bierkochbuch: 200 Rezepte rund um den Gerstensaft (5. Aufl.). ars vivendi verlag, S. 84