von Robin Schwarz – Robo’s Waldblick, Markbronn
Zutaten
Für 4 Personen:
- Nudelteig
• 100 g Mehl
• 100 g Hartweizengrieß
• 2 Eier (Größe M)
• Salz
• etwas Olivenöl - Bunte Bete
• 400 g Bunte Bete
• Salz, Pfeffer
• etwas Butter - Saltimbocca
• 150 g Rehkeule
• 2 Blätter Salbei
• 4 Scheiben Serranoschinken - Jus
• 5 kg Rinderknochen
• 150 g Tomatenmark
• 2 l Rotwein
• 2 l Gold Ochsen
Kellerweizen Urtyp
• 3 kg Mirepoix
(Sellerie, Karotte,
Lauch, Zwiebeln)
• Wasser
Zubereitung
Jus
Die Knochen im Ofen bei 200 Grad goldbraun rösten. Das Tomatenmark im Topf anrösten und mit dem Wein und Bier drei- bis viermal ablöschen, dann einköcheln lassen. Das Gemüse sowie die Knochen zugeben und mit Wasser auffüllen. Im Anschluss drei bis vier Stunden köcheln.
Pasta
Mehl und Gries mischen, aufhäufen und in eine Mulde Eier sowie Salz geben. Mit den Händen das Mehl von den Seiten einarbeiten und etwas Öl zugeben, bis der Teig glatt und fest ist. 30 Minuten ruhen lassen.
Teig dünn ausrollen und in Streifen schneiden, alternativ mit der Nudelmaschine arbeiten. Anschließend Pasta in siedendem Salzwasser für 4 Minuten garen.
Bunte Bete
Die Beten im Ofen bei 180 Grad je nach Größe 35 bis 45 Minuten garen. Anschließend schälen, schneiden, mit Salz sowie Pfeffer (nach Belieben auch Kräutern) würzen und in etwas Butter schwenken.
Saltimbocca
Rehkeule auf zwei bis drei Zentimeter plattieren und mit Salbei belegen. Anschließend mit dem Schinken umwickeln und etwas salzen sowie pfeffern. Von beiden Seiten scharf anbraten. Hierfür genügt aufgrund des Schinkens wenig Fett.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten und genießen.
