Die Prozesse im Sudhaus sind vollautomatisiert. Unter der Leitung des Technischen Betriebsleiters Stephan Verdi, Produktionsleiter Bernhard Frey und Brauführer Norbert Risel überwacht ein Team aus fünf Biersiedern (hier: Holger Spring) den Prozess. Gebraut wird bei Gold Ochsen von Montag bis Freitag im Drei-Schicht-Dienst rund um die Uhr.
Ein Blick ins Sudhaus
In der letzten Ausgabe haben wir die neue Serie „Gold Ochsen hinter den Kulissen“ gestartet. Teil eins tauchte in die Zutatenbeschaffung ein und nahm dabei die elementaren Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe unter die Lupe. Jetzt werfen wir einen Blick ins Sudhaus der Brauerei Gold Ochsen.
Das Sudhaus ist das Herzstück jeder Brauerei. Hier wird aus Brauwasser, Malz und Hopfen die sogenannte Würze für die gewünschte Bierspezialität hergestellt. Das Erste, was im Sudhaus den Blick auf sich zieht, ist der große historische Kupferkessel. Daneben finden sich zwei weitere aus Edelstahl und der riesige Läuterbottich. Doch was genau passiert hier eigentlich?
Mälzen und Schroten
Bevor es im Sudhaus losgeht, noch ein kleiner Ausflug in die Mälzerei: Zunächst wird das Getreide gelagert, bis es die Mälzungsreife erreicht, anschließend im Weichhaus mit Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Es entsteht das für den späteren Brauprozess benötige Malz. Das gekeimte Korn wird unter kontrollierten Bedingungen gedarrt, das heißt getrocknet. Die Dauer und Temperatur des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes. Nun wird das Gersten- oder Weizenmalz von der bei Gold Ochsen eingesetzten 6-Walzen-Mühle geschrotet. Das Malzschrot wird in den Schrotkauen zwischengelagert, bis es mittels Schneckenförderern in den Maischbottich gelangt.
Maischen
Beim sogenannten Einmaischen wird zum Malzschrot das exakt temperierte Brauwasser in den Maischbottich hinzugegeben. Die Schüttung – also die Menge und der Mix der eingesetzten Malzsorten – ist dabei ausschlaggebend für die jeweilige Bierspezialität. Im August zum Beispiel wird die saisonale Köstlichkeit „August’s Bock“ eingebraut, die dann ab September in den Handel kommt. Aroma, Farbe und Körper werden in dem Fall durch die Mischung der vier Malzsorten „Pilsner“, „Münchner“, „Abbey“ und „Karamell“ bestimmt. Der Maischprozess durchläuft verschiedene Temperaturstufen und ist beendet, wenn die im Malzkorn vorhandene Stärke in Malzzucker umgewandelt wurde. Aus diesem Malzzucker entstehen im späteren Prozess – der Gärung – durch die Hefe der Alkohol und die Kohlensäure.
Läutern
Jetzt kommt die Maische in den Läuterbottich – diesen Vorgang nennt man Abmaischen. Beim Läutern wird die Maische filtriert. Dabei dienen die Malzspelzen als natürliche Filterschicht; durch diese und den Senkboden des Läuterbottichs wird die „Vorderwürze“ abgeläutert. Beim anschließenden Anschwänzen wird der noch an den Spelzen anhaftende wertvolle Extrakt ausgewaschen. Die verbleibenden „Treber“ gehen als Viehfutter an Landwirte in der Region.
Würzekochen
Die „Vorderwürze“ wird in die Würzepfanne gepumpt und hier auf 100 Grad Celsius erhitzt. Nun kommt der Hopfen hinzu. Für den Geschmack des Bieres sind Hopfenmenge und Zeitpunkt der Hopfengabe entscheidend – je mehr Hopfen, desto bitterer. Die Würze wird 60 Minuten gekocht und währenddessen erfolgen drei Hopfengaben. Durch das Kochen stellen die Braumeister die Stammwürze des Bieres ein. Das Gold Ochsen Original beispielsweise liegt bei 11,8 Prozent. Danach richtet sich auch die Biersteuer. Der gesamte Sudprozess dauert etwa acht Stunden.
Ausschlagen
Nach dem Kochen wird die „Würze“ mit hohem Volumenstrom tangential in den Whirlpool gepumpt. Durch die hier entstehende Drehbewegung setzt sich der „Heißtrub“ in der Mitte des Whirlpools ab – man spricht vom Teetasseneffekt. Die gewonnene Ausschlagmenge beträgt je nach Biersorte 270 bis 300 Hektoliter. An dieser Stelle endet die Reise durchs Sudhaus. Wie es dann weitergeht, ist Thema der nächsten Ausgabe.
Impressionen
Dem Reinheitsgebot verpflichtet
Da sich die Brauerei Gold Ochsen seit jeher dem deutschen Reinheitsgebot verschrieben hat, lassen sich die eingesetzten Kernkomponenten – über alle 20 Sorten hinweg – an einer Hand abzählen: Brauwasser, Malz, Hopfen und Hefe. Bereits bei der Auswahl der Zutaten spielt Regionalität eine entscheidende Rolle.
