Nach der Gärung wird das Jungbier von der Hefe getrennt und in den Lagerkeller „geschlaucht“. Das Brauerteam (auf dem Bild Salvatore Segreto) sorgt dafür, dass alles perfekt läuft.
Gär- und Lagerkeller der Ulmer Traditionsbrauerei
Nachdem wir mit unserer Serie „Gold Ochsen hinter den Kulissen“ bereits die Zutatenbeschaffung unter die Lupe genommen und im Sudhaus haltgemacht haben, geht es dieses Mal in den Gär- und Lagerkeller der Ulmer Traditionsbrauerei. Aus der im Sudhaus hergestellten Würze reifen hier in vier bis sechs Wochen die verschiedenen Gold Ochsen Bierspezialitäten.
Nachdem das Würzekochen im Sudhaus beendet und die Würze abgekühlt wurde, kommt sie zusammen mit der Hefe in Tanks, womit der Gärprozess eingeleitet wird. Ein Teil dieser Behältnisse ragt im Brauereihof empor – genauer gesagt die, in denen das Jungbier für die untergärigen Bierspezialitäten entsteht. Der Gärkeller für die obergärigen Biere liegt innerhalb der Brauerei. Übrigens: In der Vergangenheit waren die Gärtanks in der Regel noch offene Bottiche, heute setzt man aufgrund von Hygiene und Prozesssicherheit auf geschlossene Behälter.
Obergärige und untergärige Biere
Doch wie unterscheiden sich eigentlich obergärige und untergärige Biere und was steckt hinter diesen Begriffen? Der Gärprozess startet unter Zugabe von Hefe, die den Malzzucker aus der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Etwa ein Liter dickbreiige Hefe auf 100 Liter Würze wird hierfür in den Tank vorgelegt. Die Bezeichnung ober- beziehungsweise untergärig basiert auf den Eigenschaften der Hefezellen beziehungsweise des verwendeten Hefestammes. Binden sich nur zwei Hefezellen aneinander, spricht man von untergärigem Bier, weil die Hefe während der Gärung innerhalb von sieben bis acht Tagen im Tank nach unten sinkt. Die Gold Ochsen Bierspezialitäten Original, Pils, Kellerbier und Ulmer Hell werden so gebraut und bei einer Temperatur von 8 bis 9 Grad Celsius in den Gärtanks vergoren.
Obergärige Hefezellen arbeiten bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius am effektivsten. Diese Hefe bildet im Gegensatz zu der untergärigen Variante lange Spross- verbände und schwimmt innerhalb von fünf bis sechs Tagen an die Oberfläche des Jungbieres. Vor allem das Gold Ochsen Hefeweizen und Kristallweizen werden so gebraut. „Typisch für unsere Weizenbiere ist der leicht fruchtig-süßliche Geschmack, während unsere untergärigen Bierspezialitäten wie das Ulmer Hell oder Gold Ochsen Original trocken oder wie ich gerne sage ‚bieriger‘ schmecken“, so Produktionsleiter Bernhard Frey.
Am Ende des Gärprozesses wird jedes Jungbier auf 5 Grad Celsius heruntergekühlt, von der Hefe getrennt und diese dabei in einen separaten Hefetank geleitet. Dazu Frey: „Nach dieser ‚Ernte‘ können wir die Hefe für bis zu acht weiteren Gärungen wiederverwenden beziehungs- weise ‚führen‘, wie es in der Fachsprache heißt.“
Reifezeit im Lagerkeller
Zur Herstellung eines schmackhaften Qualitätsbieres braucht es neben Brauwissen vor allem Zeit und Ruhe. Darum hat sich Gold Ochsen für das traditionelle Bier- brauen im Zwei-Tank-Verfahren entschieden. Nach der Hauptgärung wird das Jungbier in den Lagerkeller transferiert und auf 0 bis –1 Grad Celsius abgekühlt. Das ist übrigens der Grund, warum früher – als es noch keine moderne Kühltechnik gab – nur im Winter gebraut werden konnte und das Bier in sogenannten Eiskellern lagerte. In den Lagertanks reift das Jungbier weitere vier bis sechs Wochen und erhält dabei seinen typischen Geschmack. „Das Zwei-Tank-Verfahren gibt uns Zeit, sodass sich die Geschmackstoffe ideal ausbilden können und wir das perfekte Ergebnis entsprechend unseres hohen Qualitätsanspruchs erhalten“, erläutert Frey. Während der Reifezeit wird das Jungbier regelmäßig verkostet, unter anderem vor dem sogenannten Schlauchen – also dem Transport von Gär- nach Lagerkeller – und nach Ende der Reifephase mit der Zwickelbierprobe. Danach geht ein Großteil der Biere in die Filtration, um das beispielsweise für das Gold Ochsen Original oder Ulmer Hell typische, glanzfeine Ergebnis zu erzielen. An dieser Stelle endet unser Blick in den Gär- und Lagerkeller. Beim nächsten Mal sind wir zu Gast in der Abfüllung.
Impressionen
Das Sudhaus: Küche der Brauerei
Die Prozesse im Sudhaus sind vollautomatisiert. Unter der Leitung des Technischen Betriebsleiters Stephan Verdi, Produktionsleiter Bernhard Frey und Brauführer Norbert Risel überwacht ein Team aus fünf Biersiedern (hier: Holger Spring) den Prozess. Gebraut wird bei Gold Ochsen von Montag bis Freitag im Drei-Schicht-Dienst rund um die Uhr.
